PULIZIA E SANIFICAZIONE DI BOTTI IN LEGNO

CON IL VAPORE

TEST EFFETTUATO PER VERIFICARE L’EFFICIENZA DI SANIFICAZIONE NELLE BOTTI IN LEGNO

PANORAMICA GENERALE

L’utilizzo di barrique e legni nel processo di maturazione del vino è molto diffuso. Tra i problemi riscontrati vi sono sia il numero limitato di volte in cui è possibile utilizzare la singola botte, sia le contaminazioni del vino da parte di sostanze organiche.

IdroEletrika, con le sue idropulitrici professionali e generatori di vapore industriali completamente elettrici, ha messo a punto un sistema per affrontare entrambi questi problemi. Il test illustrato di seguito, è stato condotto a fine di dimostrare e verificare la pulizia e la sanificazione di legni e barrique.

CASE STUDY

Il test è stato eseguito su botti in legno di differenti età e tipologia presso una nota cantina della Valpolicella (VR). Tutte le botti avevano contenuto per almeno un passaggio vino rosso atto a divenire Valpolicella DOC.

Tutte le determinazioni microbiologiche sono state svolte presso il laboratorio di microbiologia della Fondazione Edmund Mach (secondo le metodiche OIV) applicando la conta su piastra Petri e su terreni differenziali per la determinazione di lieviti totali, brettanomyces, muffe, batteri lattici e batteri acetici.

SVOLGIMENTO DELLE PROVE

PRIMO STEP (Rip.1)

Tutte le botti sono state lavate preventivamente con acqua in alta pressione tramite una testina lavabarrique. Parte delle barrique sono state lavate con acqua fredda e parte con acqua calda generata dall’idropulitrice ECOpower. Infine, l’acqua è stata campionata per rilevare il primo stadio della componente microbiologica in essere.

SECONDO STEP (Rip.2)

Le botti sono state trattate con il vapore generato dall’eco-vaporizzatore vaporONE, secondo un metodo messo a punto da IdroEletrika.

Il residuo del trattamento è stato campionato ed è stata compiuta una seconda analisi microbiologica per valutare l’effetto del trattamento stesso.

TERZO STEP (Rip.3)

Al termine delle prove, tutte le botti hanno ricevuto un risciacquo finale ad acqua fredda.

Dopo la sanificazione mediante vapore, al fine di rilevare lo stadio finale della componente microbiologica, è stata campionata ed analizzata.

SINTESI DATI MICROBIOLOGICI

tabella riepilogativa che dimostra la sanificazione della botte

ESITI DEL TEST

Dopo la prima determinazione microbiologica (1° Step – Rip 1) in tutte le botti si evidenzia una presenza di batteri acetici, lieviti totali e muffe in concentrazione che vanno da 15 a 28.000 ufc/ml (unità formanti colonia per ogni ml) di campione acquoso.

Come dimostra il secondo step (Rip 2) tale presenza è annullata dal trattamento specifico a vapore con metodica IdroEletrika, con una differenza significativa tra i risciacqui precedentemente fatti con acqua fredda e acqua calda, dove i secondi sono risultati decisamente più efficaci dato che la popolazione microbica isolata è inferiore di almeno 1 unità logaritmica (10 volte inferiore).

In tutti i casi, il trattamento con vapore ha consentito un efficace sanificazione delle botti, in considerazione del fatto che nei due successivi prelievi non è stato più possibile isolare alcuna forma microbica, fatta eccezione per alcune colonie di muffe dovute con tutta probabilità a contaminazioni ambientali prive di significato enologico.

CONCLUSIONI

Il trattamento di pulizia e sanificazione effettuato con l’idropulitrice professionale ECOpower e con il generatore di vapore industriale vaporONE appare molto efficace nelle condizioni sperimentali testate e nel sanificare botti e barili ad uso enologico.

Inoltre, è noto dalla bibliografia scientifica, che la resistenza termica dei microrganismi enologici è modesta e uniforme; dunque, il trattamento proposto da IdroEletrika risulta efficace anche contro le forme microbiche non isolate in questi test.

Si ringrazia: Raffaele Guzzoni PhD – Centro di trasferimento tecnologico – Fondazione Edmund Mach – Istituto agrario di San Michele all’Adige (TN).

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